Bonjour @hiel
Si tu comptes passer par l’un d’organismes spécialisés en AVI comme Studely, tu ne dois pas avoir peur puisqu’ils sont connus par l’État français. Ils ont d’ailleurs gagné un prix décerné par François Hollande en 2016 je crois (Google is your friend 
).
Maintenant, même avec un AVI et un logement, l’ambassade a toujours le pouvoir discrétionnaire d’accepté ou refusé une demande de visa. Exactement l’histoire que tu as lu.
Est-ce qu’il faut ajouter tes fiches de paie, je ne vois pas forcément leur valeur ajouter sur ton dossier. Tu es en Turquie pour étudier je suppose, et non pour travailler .
Par rapport à ta sœur au Dubaï, tout dépend de quel genre d’AVI elle souhaite te fait. Si la somme totale est disponible, et qu’il faut juste bloqué, je ne vois pas pourquoi il faut ses fiches de paie et contrat de travail. Si par contre, sa banque est le garant de la solvabilité, c-t-d l’argent à bloqué n’a pas disponible en totalité, il faut les fiches de paie et contrat de travail qui démontre qu’elle aurait de l’argent de manière régulière.
In fine, il faut chercher la liste de pièces officielles pour la demande de visa étudiant pour la France depuis la Turquie, tu sauras plus précisément comment procéder. Comment trouver cette liste officielle ? Campus France Turquie ou Ambassade de France à Istanbul probablement. Sinon le site France Visa.
Good luck!